Содержание
- 1Назначение и применение
- 2Особенности производственных агрегатов и принцип их работы
- 3Разновидности промышленных агрегатов
- 4Что из себя представляет промышленная коптильня горячего копчения
- 5Особенности коптильни холодного копчения
- 6Особенности приготовления продуктов в промышленных коптильнях
Для копчения в больших объёмах используется коптильня промышленная – агрегат посерьёзнее, чем в домашних условиях. Его приобретают компании с целью получения прибыли от производства мясных и рыбных продуктов. Преимуществом является широкий функционал, позволяющий приготовить много деликатесов с широким вкусовым выбором.
Назначение и применение
Назначение промышленных коптилен – возможность универсального приготовления продукта с помощью дыма (дымогенератора или жидкости).
В большом бизнесе используют импортные машины, с полностью автоматизированными комплексами для переработки мяса и рыбы в больших объёмах (20 тонн в смену). Кроме того, линия сама упаковывает продукт в картонные ящики или полиэтиленовые кульки. Небольшие производственные цеха приобретают агрегаты с загрузкой до 300 кг в смену, а упаковка осуществляется вручную.
Промышленные коптильни различаются системами контроля температуры и периодом копчения. От этого зависит стоимость продукции.
Особенности производственных агрегатов и принцип их работы
В основе конструкции лежит камера для копчения в виде:
- башни
- тоннеля
Преимуществами последнего варианта являются: разделение производства на технологические процессы и получение больших объёмов продукции. Минус —неравномерное приготовление.
В башенных промышленных коптильнях рабочая камера располагается вертикально и в зависимости от модели имеет разную высоту. В габаритных машинах загрузка и выгрузка осуществляется с помощью конвейера. Минусом таких установок являются высота и сложность в регулировании технических параметров.
К вспомогательным устройствам относят:
- дымогенератор
- трубопровод для подачи дыма
- распределяющие и отсасывающие средства дымовоздушной массы
- нагревательные и охлаждающие элементы
- конвейер
- линия санитарной обработки
- контрольно-измерительный прибор
Особенность коптильни холодного и горячего типа — рабочая камера, в которой осуществляются известные методы копчения с использованием разнообразнейших коптильных компонентов и специального оборудования (термошкафы, -камеры, печи, электроустановки).
Наблюдения таких параметров, как время, влажность воздуха, температура камеры и продукта осуществляется в полуавтоматическом режиме.
Последние модели промышленных коптилен горячего копчения оснащаются системами очистки дыма для повышенной экологичности процессов копчения. Дымогенератор и дымоохладитель объединены в один блок и представляют собой магистраль, соединяющиеся с коптильной камерой, в которой происходит их полуавтоматическая мойка
Читайте также: Коптильня профессиональная для копченостей в больших объемах
Разновидности промышленных агрегатов
В зависимости от источника питания коптильня промышленная бывает:
- Газовая. Коптилке с газовыми горелками подвластны все варианты копчения. Покупается крупными предприятиями
- Электрическая. Используется небольшими предприятиями. Это идеальная машина для копчения мелкой рыбы, идущей в консервы
Агрегаты для среднего и малого бизнеса оснащены следующим обязательным функционалом:
- автоматическое управление процессом приготовления продукта с помощью ПУ и дисплея
- программным обеспечением с фиксированием настроенной схемой копчения
- таймером работы
Схема процесса в коптильнедля рыбы и мясных продуктов после предварительной подготовки (мытья, отмачивания, посола) представляет собой:
- сушку
- варку
- обжаривание
- копчение
Современная промышленность имеет ещё один вариант придания продуктам дымного аромата – бездымное (жидкий дым). Процесс исключает необходимость дымообразования в камере. Продукт помещается в специальную жидкость, которая придаёт деликатесам копчёный вкус, аромат и золотистый цвет. Преимущество бездымного копчения — быстрый процесс приготовления продукции, но вкусовые качества намного уступают приготовленным продуктам по традиционной методике.
Производство копчёных продуктов осуществляться и по комбинированному способу. Первый этап – погружение в коптильную жидкость, второй – традиционное копчение. Способ сокращает временные затраты на 20%
Что из себя представляет промышленная коптильня горячего копчения
- подсушивание
- пропекание
- копчение
Дымовой очаг в такой коптильне находится внизу камеры, а приготовление продуктов происходит благодаря естественному потоку дыма. Современные модели оснащаются специальными генераторами, принудительно создающими тягу дыма в камеру. В зависимости от процесса, дым выводится наружу или циркулирует для приготовления следующей партии.
В отличие от коптильни своими руками, производственная допускает готовить продукт при температурах в диапазоне +80-170С. Это позволяет контролировать процесс потери жидкости, отчего рыба или мясо становится сочным и мягким. Срок хранения деликатеса горячего копчения составляет 3–5 суток.
Особенности коптильни холодного копчения
В камере процесс приготовления происходит при температуре не выше +40С и включает такие процессы:
- обезвоживание за счёт замачивания в рассоле и горячего дыма
- подсушивание воздухом для приобретения золотистой корочки
Читайте также: Как сделать коптильню из ведра своими руками
Процесс длится час при определённой влажности и температуре (50%, +20С). Благодаря этому в морепродуктах или мясе сохраняются максимум полезных веществ, но теряется 20% начального веса.
Особенности приготовления продуктов в промышленных коптильнях
Коптильни в производственных помещениях могут приготовить:
- рыбу
- сырокопчную продукцию из мяса (шпик, окорок, корейку)
- сырокопчёную колбасу
Коптилка для мяса имеет свои особенности. Из-за больших размеров мяса и медленного проникновения соли в ней происходит более сложная технология приготовления, чем в коптильне для рыбы.
Для посола окороков необходимо отвести 30 дней, во время которого мясо будет лежать в рассоле при температуре +3С. Для корейки или грудинки – 20 дней. После этого процесса продукт называется полуфабрикатом и отправляется на сушку воздухом или дымом при температуре 20С. Следующий этап – обезвоживание, когда подача густого дыма постепенно снижается, а температура повышается.
Сырокопчёные колбасные изделия проходят обработку в агрегате холодного копчения в среднем 5 дней. Медленный процесс гарантирует сохранение всех ферментов мяса и максимальное количество белков. Благодаря существенной потере влаги, продукт имеет большой срок хранения.
Избежать утрату веса колбасы после копчения помогут особенные условия хранения: охлаждение до 4С и месяц сушки при температуре 10С.
Рыба также проходит подготовительный этап перед копчением:
- размораживание
- мойка
- потрошение
- сортировка
- просолка для придания вкусовых качеств
- обвязывания верёвка, чтобы рыба не распалась под действием теплообработки
Приготовление проходит в три этапа:
- Подсушивание. Проводят при температуре не выше 80С. Это даёт возможность частично убрать влагу
- Проваривание. Процесс предполагает нагнетание температуры до 110–120С. Убирается ещё часть влаги
- Копчение. Особый вкус придают с помощью продуктов пиролиза
Процесс обработки дымом, не считая подготовительного, занимает 1–4 часа. Данное оборудование используется как для холодного, так и для горячего копчения.
