Home / Все о коптильнях / Коптильня профессиональная для копченостей в больших объемах

Коптильня профессиональная для копченостей в больших объемах

Копчение, в качестве производственного процесса, представляет собой технологию обработки полуфабриката дымом и воздухом с целью придания пикантного вкуса и запаха, увеличения сроков хранения. Профессиональная коптильня способствует естественной концентрации продуктов тления щепы в камере, ускоряя процесс проникновения молекул дыма в полуфабрикат. Производители выпускают ряд моделей, каждая из которых выполняет определённый функционал, затрачивая на это разное время.

Профессиональная коптильня, её назначение и использование

Профессиональные коптильни – устройства для приготовления деликатесов холодным или горячим способами с целью реализации в торговых точках. Они ориентированы на подготовку пищи в больших объёмах и не эксплуатируются в квартирах.

Профессиональные коптильни Ipelican
Профессиональные коптильни Ipelican

Назначение – приготовление продукта в разных режимах с помощью искусственного нагнетания дыма, то есть коптилка может готовить мясо, рыбу, колбасы горячим, полугорячим, холодным способами. Некоторые модели оснащены опцией смешанного копчения, предполагающего рассеивание специальной жидкости, усиливающей вкус и запах деликатеса.

Профессиональная коптильня используется преимущественно в ресторанном бизнесе. Устройство отличают от бытового крупными габаритами и высокой мощностью, позволяющим обрабатывать больший объём продукции за короткое время. Например, мини-коптильня способна за одну загрузку приготовить до 300 кг продукта (рыбы, сала, мяса, колбасы).

Особенности и принципы работы профессиональных агрегатов

Особенностью коптильни холодного копчения, да и горячего, является рабочая камера. Именно в ней происходят все известные процессы приготовления полуфабрикатов с помощью дыма. В качестве дополнительных компонентов используются специальные смеси и оборудование, способствующее уличению вкуса, запаха лакомств и сокращению время копчения. К ним относятся:

Коптильни Bradley Smoker
Коптильни Bradley Smoker
  • Электрические установки;
  • Печи;
  • Термошкафы;
  • Термокамеры.

К особенностям коптилок также относят автоматический или полуавтоматический режимы. С помощью них производитель деликатесов может временно или вовсе отсутствовать во время копчения. Без участия человека, на уровне автоматики, действуют программы установки влажности, время и температуры.

Читайте также:  Строительство кирпичной коптильни своими руками

Прекрасным дополнением в расширении функционала являются панели управления, дисплей, контроллер с оперативной памятью для фиксирования ранее настроенной программы копчения. Эта особенность позволяет комбинировать разные процессы.

Работа устройств для копчения заключается в следующих этапах:

  • Раскладка продукта на решётки или подвешивание на крючки в верхней части камеры;
  • Расположение опилок (прессованной древесины, щепы) в нижней части агрегата или с боку;
  • Герметизация коптильной камеры и нагревание до определённой температуры (50-120 °С).
  • Процесс приготовления. В зависимости от габаритов и метода копчения среднее время приготовления продукта занимает от 2 до 24 часов.

Виды профессиональных коптилен

Разновидности профессиональных агрегатов представлены в широком спектре в специализированных точках по продаже общепитовского и ресторанного оборудования. По способу подключения различают:

  • Электрические;
  • Газовые.

В большей степени, приобретают первый тип стационарных или переносных моделей. Они отличаются удобством подключения и быстро приготавливают продукты. Необходимость проведения инженерных коммуникаций отсутствует, просто включил вилку в розетку и устройство работает!

Второй тип распространён в промышленности, когда продукт требует исключительно горячий метод приготовления. Установки обязательно стационарные и имеют большие габариты, сложную конструкцию.

Классификация профессиональных коптилен осуществляется по способу обработки сырья:

  • Горячее приготовление. Коптильня горячего копчения работает при температуре 80–120 °С. Это способствует скорейшему приготовлению продукта, но с небольшим сроком хранения;
  • Полугорячее. Данный метод подразумевает термообработку при температуре от 50 до 80 °С;
  • Холодное. Коптильня холодного копчения требует нагнетание температуры дыма от 20 до 50 °С. Процесс затягивается от суток до пяти, но свежесть продукции сохраняется неделями.
Коптильня профессиональная Ижица-1200М2
Коптильня профессиональная Ижица-1200М2

Многие электрические модели коптят продукты в этих трёх режимах, что экономит средства производителю на приобретении оборудования для горячего и холодного копчения отдельно.

Краткое описание профессиональных коптилен

Оборудование, способное обрабатывать продукт горячим и холодным способами, может использоваться и для других целей, например, в качестве жарочного шкафа. С помощью электронного управления температуры создаются необходимые режимы и фиксируются в меню, позволяя в последующем запускать их одним нажатием кнопки.

Читайте также:  Коптильня из стиральной машины своими руками

В конструкции коптилки предусмотрен дымогенератор. Это внешняя камера, где размещается нагревательный элемент с лотком для тления влажной щепы. Преимущества:

  • Температура в камере не меняется при выключении дымогенератора;
  • Обеспечивается простота работы при методе холодного копчения;
  • Возможность повторения цикла копчения без открытия камеры для продуктов;
  • Возможность установки дополнительного оборудования на коптилку с целью экономии пространства.

Особенности приготовление продуктов

В профессиональном оборудовании готовят:

  • Рыбу;
  • Сало;
  • Морепродукты;
  • Сырокопчёную продукцию (колбаса, мясо).

Холодная обработка мяса имеет особенности. Технология его приготовления более сложная в сравнении с рыбой или салом. Из-за плотности структуры и медленной диффузии требуется предварительный посол в течение 20–30 дней при температуре +3 °С. Пройдя данный этап, просоленное мясо называется полуфабрикатом и подлежит сушке и обезвоживанию. Обработка дымом длится от 2 до 5 суток. Медленный процесс обеспечивает сохранение максимального количества белков и ферментов мяса.

Рыба также предварительно обрабатывается перед копчением:

  • Размораживается;
  • Моется;
  • По необходимости потрошится;
  • Сортируется по размеру;
  • Просаливается;
  • Обвязывается верёвками во избежание нарушения структурной целостности продукта под действием термообработки.

В профессиональном агрегате рыба проходит следующие стадии приготовления:

  • Просушивание. Этап предусматривает частичное устранение влаги при температуре не выше 80°С;
  • Пропаривание. Стадия подразумевает термическую обработку при температуре выше 100°С;
  • Копчение. Придаёт продукту аромат дыма и пикантную сладковатость. Длиться не более 4 часов.

Приобретая профессиональную коптилку, предприниматель с уверенностью может надеяться на получение хорошей прибыли после продажи копченых деликатесов. Рыба, сало, сырокопчёная колбаса, окорок – ароматные лакомства, перед которыми не устоит ни один клиент в мясной лавке.

Оценка статьи:
Очень плохоПлохоСреднеХорошоОтлично (2 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...


Посмотрите также
Коптильня из трубы
Варианты изготовления коптильни из трубы

Коптильня – желанный атрибут загородной жизни. Аппетитными, свежеприготовленными мясными продуктами или рыбой можно удивить гостей и порадовать домочадцев.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

3 × два =