Содержание
- 1Профессиональная коптильня, её назначение и использование
- 2Особенности и принципы работы профессиональных агрегатов
- 3Виды профессиональных коптилен
- 4Особенности приготовление продуктов
Копчение, в качестве производственного процесса, представляет собой технологию обработки полуфабриката дымом и воздухом с целью придания пикантного вкуса и запаха, увеличения сроков хранения. Профессиональная коптильня способствует естественной концентрации продуктов тления щепы в камере, ускоряя процесс проникновения молекул дыма в полуфабрикат. Производители выпускают ряд моделей, каждая из которых выполняет определённый функционал, затрачивая на это разное время.
Профессиональная коптильня, её назначение и использование
Профессиональные коптильни – устройства для приготовления деликатесов холодным или горячим способами с целью реализации в торговых точках. Они ориентированы на подготовку пищи в больших объёмах и не эксплуатируются в квартирах.
Назначение – приготовление продукта в разных режимах с помощью искусственного нагнетания дыма, то есть коптилка может готовить мясо, рыбу, колбасы горячим, полугорячим, холодным способами. Некоторые модели оснащены опцией смешанного копчения, предполагающего рассеивание специальной жидкости, усиливающей вкус и запах деликатеса.
Профессиональная коптильня используется преимущественно в ресторанном бизнесе. Устройство отличают от бытового крупными габаритами и высокой мощностью, позволяющим обрабатывать больший объём продукции за короткое время. Например, мини-коптильня способна за одну загрузку приготовить до 300 кг продукта (рыбы, сала, мяса, колбасы).
Особенности и принципы работы профессиональных агрегатов
Особенностью коптильни холодного копчения, да и горячего, является рабочая камера. Именно в ней происходят все известные процессы приготовления полуфабрикатов с помощью дыма. В качестве дополнительных компонентов используются специальные смеси и оборудование, способствующее уличению вкуса, запаха лакомств и сокращению время копчения. К ним относятся:
- Электрические установки;
- Печи;
- Термошкафы;
- Термокамеры.
К особенностям коптилок также относят автоматический или полуавтоматический режимы. С помощью них производитель деликатесов может временно или вовсе отсутствовать во время копчения. Без участия человека, на уровне автоматики, действуют программы установки влажности, время и температуры.
Читайте также: Коптильня из газового баллона – устройство для копчения и жарки продуктов
Прекрасным дополнением в расширении функционала являются панели управления, дисплей, контроллер с оперативной памятью для фиксирования ранее настроенной программы копчения. Эта особенность позволяет комбинировать разные процессы.
Работа устройств для копчения заключается в следующих этапах:
- Раскладка продукта на решётки или подвешивание на крючки в верхней части камеры;
- Расположение опилок (прессованной древесины, щепы) в нижней части агрегата или с боку;
- Герметизация коптильной камеры и нагревание до определённой температуры (50-120 °С).
- Процесс приготовления. В зависимости от габаритов и метода копчения среднее время приготовления продукта занимает от 2 до 24 часов.
Виды профессиональных коптилен
Разновидности профессиональных агрегатов представлены в широком спектре в специализированных точках по продаже общепитовского и ресторанного оборудования. По способу подключения различают:
- Электрические;
- Газовые.
В большей степени, приобретают первый тип стационарных или переносных моделей. Они отличаются удобством подключения и быстро приготавливают продукты. Необходимость проведения инженерных коммуникаций отсутствует, просто включил вилку в розетку и устройство работает!
Второй тип распространён в промышленности, когда продукт требует исключительно горячий метод приготовления. Установки обязательно стационарные и имеют большие габариты, сложную конструкцию.
Классификация профессиональных коптилен осуществляется по способу обработки сырья:
- Горячее приготовление. Коптильня горячего копчения работает при температуре 80–120 °С. Это способствует скорейшему приготовлению продукта, но с небольшим сроком хранения;
- Полугорячее. Данный метод подразумевает термообработку при температуре от 50 до 80 °С;
- Холодное. Коптильня холодного копчения требует нагнетание температуры дыма от 20 до 50 °С. Процесс затягивается от суток до пяти, но свежесть продукции сохраняется неделями.
Многие электрические модели коптят продукты в этих трёх режимах, что экономит средства производителю на приобретении оборудования для горячего и холодного копчения отдельно.
Краткое описание профессиональных коптилен
Оборудование, способное обрабатывать продукт горячим и холодным способами, может использоваться и для других целей, например, в качестве жарочного шкафа. С помощью электронного управления температуры создаются необходимые режимы и фиксируются в меню, позволяя в последующем запускать их одним нажатием кнопки.
Читайте также: Виды и особенности изготовления топки для коптильни
В конструкции коптилки предусмотрен дымогенератор. Это внешняя камера, где размещается нагревательный элемент с лотком для тления влажной щепы. Преимущества:
- Температура в камере не меняется при выключении дымогенератора;
- Обеспечивается простота работы при методе холодного копчения;
- Возможность повторения цикла копчения без открытия камеры для продуктов;
- Возможность установки дополнительного оборудования на коптилку с целью экономии пространства.
Особенности приготовление продуктов
В профессиональном оборудовании готовят:
- Рыбу;
- Сало;
- Морепродукты;
- Сырокопчёную продукцию (колбаса, мясо).
Холодная обработка мяса имеет особенности. Технология его приготовления более сложная в сравнении с рыбой или салом. Из-за плотности структуры и медленной диффузии требуется предварительный посол в течение 20–30 дней при температуре +3 °С. Пройдя данный этап, просоленное мясо называется полуфабрикатом и подлежит сушке и обезвоживанию. Обработка дымом длится от 2 до 5 суток. Медленный процесс обеспечивает сохранение максимального количества белков и ферментов мяса.
Рыба также предварительно обрабатывается перед копчением:
- Размораживается;
- Моется;
- По необходимости потрошится;
- Сортируется по размеру;
- Просаливается;
- Обвязывается верёвками во избежание нарушения структурной целостности продукта под действием термообработки.
В профессиональном агрегате рыба проходит следующие стадии приготовления:
- Просушивание. Этап предусматривает частичное устранение влаги при температуре не выше 80°С;
- Пропаривание. Стадия подразумевает термическую обработку при температуре выше 100°С;
- Копчение. Придаёт продукту аромат дыма и пикантную сладковатость. Длиться не более 4 часов.
Приобретая профессиональную коптилку, предприниматель с уверенностью может надеяться на получение хорошей прибыли после продажи копченых деликатесов. Рыба, сало, сырокопчёная колбаса, окорок – ароматные лакомства, перед которыми не устоит ни один клиент в мясной лавке.
