Содержание
- 1Какую щепу использовать для коптильни
- 2Сколько необходимо щепы для копчения
- 3Как сделать щепу самостоятельно
В процессе приготовления копченых деликатесов большое значение имеет правильно выбранная щепа для копчения. Разновидность древесины влияет на вкусовые качества, цвет и аромат продуктов. Чтобы в результате получить идеальные копчености, необходимо знать особенности выбора и применения щепы.
Какую щепу использовать для коптильни
Начать необходимо с выбора породы древесины. Не рекомендуется использование хвойных деревьев, так как они содержат большое количество смолы. В последствие чего готовый копченый продукт будет иметь привкус горечи. Также не следует применять древесину березы. В ее коре содержится деготь, который может попасть в опилки и испортить вкус.
Использовать для копчения можно древесину лиственных деревьев: ольхи, дуба, осины, липы, клена. А также плодово-ягодных: вишня, черешня, абрикос, яблоня, смородина. Профессиональные коптильщики используют смеси опилок, с добавлением в них таких пряностей как шалфей, мята, эвкалипт, розмарин, миндаль, лавровый лист.
Например, для копчения птицы, свинины используют древесину яблони, вишни, ольхи, черешни, дуба. Для говядины – ольху, сливу, акацию, виноград. Рыбе подойдет черная смородина, граб, персик, ольха, вишня. Черешня, персик, бук прекрасно сочетаются с сырами.
Цвет готовых копченостей тоже зависит от того, какое дерево применяется. Опилки дуба, ольхи придадут коричневый и темно-желтый оттенок. Клен, бук, липа – золотистый. Граб придаст блюду красноватый цвет.
Важным является размер щепы. Правильно нарубленная древесина обеспечивают равномерное густое образование дымка. Слишком мелкие щепки или опилки интенсивно и быстро горят, образуя вкус гари.
Также древесина должна быть определенной влажности, которая составляет 50-70%. Пересушенное топливо будет гореть быстро и не даст необходимую задымленность. В итоге копчености получатся сухими. Чтобы этого избежать ее нужно немного смочить.
Читайте также: Немного о пользе и вреде в копченых продуктах?
Мелкие опилки удобно применять при длительном процессе копчения. Для этого их увлажняют и укладывают сверху горящей щепы. Дым становится интенсивней, а температура коптильни снижается.
Сколько необходимо щепы для копчения
Количества топлива зависит от размера самой коптильни и веса закладываемых продуктов. Для мини коптильни горячего копчения достаточно три небольших горсти. Такой процесс занимает от 30 минут до 2 часов. Щепа не должна успеть выгореть полностью до готовности блюда. На коптильню, объемом 100 л потребуется 300 г опилок.
При холодном копчении, которое может длиться от 8 часов до одной недели количество древесины рассчитать сложно, поскольку щепу все время приходится подсыпать. Поэтому следует запастись ей впрок. В целях экономии времени и дерева можно коптить продукты в два яруса, подвесив их на крюки или выложив на решетки.
Древесина выкладывается на дно коптильни равномерно, чтобы дым распространялся одинаково. Крупная, однородная щепа, достаточной влажности будет гореть медленнее, и расход ее будет меньше.
Как сделать щепу самостоятельно
Конечно, проще всего приобрести щепу в магазине. Однако покупать ее лучше у проверенных надежных продавцов. У недобросовестных производителей древесина может быть обработанной вредными смесями. Это негативно отразиться на вкусе копченостей и на вашем здоровье.
Обращайте внимание на состав опилок и регион, в котором они производились. Экономить на таком товаре не рекомендуется. Поскольку от качества древесины зависит будущий вкус копченого продукта.
Если у вас есть возможность и желание, топливо для копчения можно сделать самостоятельно. Для этого понадобится пила, топор, бревна.
- Распилите бревно как можно тоньше на круглые слайсы (не больше 2 см). Во время процесса положите под бревно подстилку. При распиливании на нее будут сыпаться опилки, которые тоже пригодятся.
- Отделите от древесины кору.
- С помощью маленького топорика нарубите щепки размерами 2×2 см.
- Придайте им необходимую влажность. Если нужно смочите или наоборот подсушите.
Читайте также: Холодное копчение проверенным методом в домашних условиях
Также можно воспользоваться другим способом:
- Возьмите небольшие чурки плодовых деревьев. Лучше, если это будут ветки фруктовых деревьев после весенней обрезки сада.
- Тщательно отделите от чурок кору.
- Настрогайте щепу необходимого размера большим ножом или топориком. Пример на видео:
- Залейте полученный материал чистой водой, вымачивайте 3-4 часа.
- После, просушите до нужной влажности.
Не следует использовать для изготовления опилок ветви больных деревьев. Также смотрите, чтобы щепа не заплесневела от избыточной влаги. Такие мелочи могут испортить весь процесс копчения.
