Содержание
Основным компонентом тепловой обработки дымом является стружка для копчения. Сделать своими руками её несложно, да и купить в магазине не составит труда. В зависимости от породы дерева изготовленной щепы зависит конечный результат продукта: цвет, запах и вкус. Концентрированный дым воздействует на продукт, обволакивая его фенолами, формальдегидами, уксусной кислотой и ароматизаторами, консервируя и дезинфицируя полуфабрикат. Эти причины заставляют задуматься, какую щепу нужно выбрать и каким способом её изготавливают своими руками.
Виды щепы для копчения, которую можно изготовить своими руками
Для копчения подходит щепа из древесины плодовых деревьев. Но наибольшую популярность среди любителей ароматных лакомств набрали:
- Буковая. Подходит для копчения рыбы, мяса, сыра. Преимущества: создание оптимальной концентрации дыма; отсутствие канцерогенных веществ; высокие органолептические свойства деликатеса;
- Ольховая. Универсальная древесно-стружечная смесь, позволяющая коптить любой продукт (мясо, рыбу, сыр, птицу). Преимущества: тонкие и изысканные ноты аромата; золотистый цвет продукта. Цениться стружка, изготовленная сразу после среза веток. Она отличается естественной влажностью, идеальной для обработки продукта;
- Яблоневая. Это самый распространённый вид стружки в быту, поскольку достать сырьё не составляет большой сложности: залез на стремянку весной или осенью и нарубил веток для копчения. Преимущества: золотистый цвет; нотки фруктовых ароматов; нежная структура мяса;
- Дубовая. Преимущества: большая теплоотдача, позволяющая приготавливать жёсткое мясо; высокая концентрация дубильных веществ для насыщенности цвета и приятнейшего аромата; прекрасные консервирующие свойства.
Производственный выпуск стружки для копчения разных видов налажен в упаковочные полиэтиленовые мешки. Продукция различается составом: фракцией и процентом влажности.
Изготовление щепы для копчения в домашних условиях
Если с породой древесины уже определились, тогда приступаем к производству щепы в домашних условиях. Для этого подготавливают следующие инструменты:
- Топор средних размеров с прямым лезвием, например, плотницкий;
- Чурки — круглые отрезки дерева 30–40 см;
- Ведро с водой.
Процесс приготовления стружки самому:
- Очищение древесины от коры;
- Измельчение дерева на тонкие продольные пластины толщиной 2 см. Нарубка пластин толщиной 2 см. Получается, что кусочки щепы для копчения приобретают размеры 2×2 см;
- Пропитка водой в течение 4 часов.
Оборудование для производства щепы
Для налаживания изготовления древесного полуфабриката для копчения своими силами в больших объёмах с целью продажи приобретают серьёзнее оборудование, чем топор и ведро с водой.
Для производства щепы для копчения не нужно вкладывать огромные средства на оборудование или аренду помещения. На первом этапе приобретают:
- Рубильные станки. Стружка изготавливается разными способами благодаря широкому ассортименту рубильных станков. Различают: шнековые (измельчение целых деревьев); дисковые (распространены из-за простоты эксплуатации и конструкции); барабанные (универсальные машины, обрабатывающие любой тип сырья);
- Оборудование для удаления коры;
- Сушильная камера;
- Оборудование для разрезания дерева на полосы;
- Устройство для сортировки щепы по фракциям.
Как сделать щепу для копчения полуфабрикатов? Для домашних нужд достаточно будет топора и круглых коротких отрезков дерева, а вот с целью изготовления в производственных масштабах приобретают отдельные станки или автоматизированные линии, увеличивающие производительность в 10 раз.
