Все о копчении – способы и отличия для любознательных

Содержание

• 1Все о копчении: виды коптилен и способы приготовления
• 2Горячий способ копчения
• 3Холодный способ копчения
• 4Электростатический способ копчения
• 5Отличительные черты горячего, холодного и электростатического способов
• 6Что можно закоптить разными способами?

Копчёности – ароматные продукты, которые подают на стол, как самостоятельное блюдо или используют в качестве ингредиента для салатов. Существует несколько способов приготовления с помощью дыма. Какой из них полезнее и в чем разница между ними? – предлагаем узнать, прочитав данную статью.

Все о копчении: виды коптилен и способы приготовления

По виду горючего материала коптильни делятся на три вида:

• Древесные (устройство ставится на костёр). Они относятся к бытовым агрегатам, которые используют на природе. Конструкция представлена разборными элементами;
• Электрические. Выпускают производственные и бытовые модели. Приготовление в них – одно удовольствие: быстро, легко, равномерно;
• Газовые. Это агрегаты производственного назначения, обустраивающиеся газовыми горелками. Коптить в домашних условиях небезопасно, да и конструкция сложна в монтаже.

С помощью этих агрегатов для копчения продукты готовят разными способами. Различают:

• Горячее;
• Полугорячее;
• Холодное;
• Электростатическое
• Жидким дымом.

Горячий способ копчения

В коптильне горячего копчения продукты готовятся мгновенно за счёт высокой температуры. Такой способ условно разделяют на 2 подраздела:

• Полугорячее– 40–60 С. Процесс длится 12–48 часов, в зависимости от вида мяса и толщины куска. Используются стационарные агрегаты;
• Горячее(90С и выше). Часто используются мобильные модели в виде ящиков с крышкой. Чем плотнее она прилегает, тем сильнее нагнетается температура дыма. Продукты для копчения проходят термообработку и похожие на запечённые, с ароматом дыма.

В горячей коптильне деликатесы не обезвожатся и пропитаются жиром. В результате, продукт получится сочный, но с небольшим сроком хранения.

Холодный способ копчения

Все о копчении холодным методом говорит показатель температуры дыма – 20–40 С.

Это применение длительного и непрерывного окуривания, при котором продукты незначительно нагреваются. Результатом такой обработки является обезвоживание, пропитывание коптильными веществами (фруктовая щепка, пряные травы) и антисептическая обработка.

Конструктивной особенность агрегата для копчения является 2–3 метровый дымоход, через который проходит дым и охлаждается.

Во время копчения необходим постоянный контроль за равномерным поступлением дыма на полуфабрикат. Продолжительность зависит от толщины и величины куска (3–7 дней). Обязательной процедурой является предварительная обработка солью и специями, желательно, чтобы это был мокрый способ копчения.

Читайте также: Полугорячее копчение как альтернатива горячему и холодному

Холодное и горячее копчение отличается между собой степенью усушки полуфабриката. При холодном методе происходит максимальная усушка с сохранением жирности и насыщением продуктами дымом.

Преимущества от холодного – большой срок хранения, насыщенный копчёный вкус и аромат.

Электростатический способ копчения

От холодного копчения отличается быстротой приготовления полуфабрикатов. Метод используется преимущественно в производственных целях и основан на ускорении диффузии дыма с помощью электростатической обработки. По этой причине продукты после приготовления должны выдерживаться несколько суток в холодном месте.

Ассортимент моделей для домашнего приготовления копчёностей таким способом, в сравнении с производственными машинами, скудноват, что объясняет их стоимость. Но данное холодное или, правильнее, холодное электростатическое копчение имеет преимущества:

• Отсутствие контроля. Термостат сам регулирует её во время всего процесса;
• Равномерное оседание дыма на полуфабрикат;
• Быстрота приготовления;
• Возможность управления с помощью контроллера и цифрового дисплея (если предусмотрено в модели): задание различных программ, установка время копчения и др.

Отличительные черты горячего, холодного и электростатического способов

Чем отличается холодное копчение от горячего? – Процессом и временем обработки. При горячем – диапазон температуры варьируется от 45 до 120С и время приготовления составляет 1–2 часа. Это быстрый способ, при котором продукты сразу готовы к употреблению (без долгого подготовительного этапа), но имеют небольшой срок хранения – в холодильнике до 2 суток.

Процесс обработки горячим дымом легко воспроизвести в установке для домашнего пользования из подручных средств. Для этого используют бочку, старые холодильник и стиралку.

Холодное копчение проводят при низких температурах, в диапазоне 18–25С. На приготовление копчёностей уходит от 2 до 7 дней. Обязательной процедурой является предварительный, долгий процесс подготовки продукта (посол, маринование, вяленье).

Отличием горячего копчения от холодного также являются органолептические качества и кулинарная обработка. Второй способ, при котором продукт не подвергается предварительным мероприятиям, не проходит глубокую термическую обработку. Такие деликатесы не всегда подходят людям, имеющим проблемы с пищеварением и запреты по религиозным соображениям.

Горячее копчение и холодное копчение отличаются от метода обработки дыма электрическим способом. Прежде всего, это время приготовления (30–50 минут в зависимости от продукта), вкус (большой процесс насыщенности продуктами горения), однородностью цвета и структурой мяса.

Читайте также: Копчение в аэрогриле – лучший способ приготовить любимые блюда не выходя из дома

Что лучше? – Выбирать покупателю или коптильщику, но с уверенностью можно сказать, что все способы имеют плюсы и минусы, а также отличаются конечным результатом приготовления, индивидуально удовлетворяющим потребности каждого человека.

Что можно закоптить разными способами?

С помощью горячего копчения готовят любое мясо. Свинина не требует длительной подготовки, её пересыпают солью и оставить на 2 часа. Дичь – жёсткое мясо, поэтому её потрошат, пересыпают солью с пряностями, помещают в пакет без доступа воздуха и отставляют минироваться 2–3 дня. После чего, дикое мясо провяливают (очищают от соли и подвешивают на свежем воздухе на 2 суток) и отправляют коптить. Кролика не готовят целой тушею. Выбирают только конечности и две задние лопаточные части, остальное используют для приготовления бульона или рагу. Рыба (осетрина, горбуша, речная) также предварительно подготавливается: режется на небольшие куски по 4–5 см, маринуется или обсыпается пряной смесью с солью, подсушивается.

При холодном копчении обязательны: посол и маринование. Подготовить к копчению можно любой продукт (мясо, рыбу, курицу, сало, колбасные изделия), но следует отнестись внимательнее к концентрации раствора, чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы и предотвратить гнилостные процессы. Если продукт планируется употребить в пищу сразу, то подойдёт несильный солевой раствор (проверить – поместить сырое яйцо в маринад, оно должно всплыть) с пряностями, в котором полуфабрикат выдерживают в течение 2–3 часов. Если заготовка будет впрок, тогда концентрацию и время посолки необходимо увеличить.

При горячем или холодном процессе используют универсальный маринад. Его состав: соль, вода, любое масло, винный уксус, черны меленый перец, сок лимона и чеснок. Остальные специи по желанию и вкусу.