Содержание
Жерех – распространенная пресноводная рыба, относится к семейству карповых. Жерех очень вкусный, прекрасно сочетается с овощами в вареном, жареном, печеном и, конечно же, в копченом виде. Попробуйте закоптить эту рыбу в домашней коптильне, и вы получите удовольствие от самого процесса и прекрасное блюдо, которым с гордостью можно угощать гостей.
Калорийность, состав копченого жереха
В состав этой популярной рыбы входит множество полезных веществ:
- Фосфор, калий, кальций, магний, железо.
- Витамины А, В, Е, РР.
Также в рыбе большое содержание белка и полезного жира, которые насыщают организм и придают ему энергии и сил. Калорийность жереха, по сравнению с другими копченостями относительно не велика, поэтому иногда можно позволить себе лишний кусочек.
100 г копченого продукта содержит:
- Белков – 18,80 г.
- Жиров – 2,60 г.
- Углеводы отсутствуют.
- Калорийность — 136 ккал.
Рецепт копчения жереха в горячей коптильне
Жерех – рыба крупная. Для копчения лучше выбирать особи, весом 1,5-2 кг. Коптить тушки рекомендуется в виде балыка. Для этого нужно:
- Острым ножом сделать глубокий разрез по спинке, начиная с головы и до самого хвоста.
- С любой стороны отрезать ребра от хребта.
- Развернуть тушку, как книжку.
- Убрать внутренности. Аккуратно, чтобы не разорвать желчный пузырь.
- Удалить жабры, очень тщательно промыть.
Затем рыбу необходимо просушить кухонным полотенцем и засолить в сухих специях. Берутся в следующих пропорциях 50 г соли, 10 г сахара, щепотка перца черного. Балык обильно натереть смесью. С наружной стороны натирать против роста чешуи. Оставить для просолки на 5 часов.
Когда тушки просолились, ополоснуть их под проточной водой, промокнуть салфеткой. Подвесить на свежем воздухе или под вентилятором, чтобы подвялились (5-7 часов).
Далее можно коптить:
- В коптильню высыпать слой опилок или щепы, 3 горсти будет достаточно. Если древесина слишком сухая, предварительно вымочить в воде минут 15, затем хорошо отжать. Щепу брать лучше всего из смеси ольхи и фруктовой древесины.
- Над опилками поставить специальную емкость для сока и жира. Это необходимо, чтобы щепа не подгорала.
- Установить вверху решетку, смазать ее постным маслом, выложить подготовленные тушки. Они должны лежать не плотно.
- Накрыть коптилку плотно крышкой, установить на огонь. Он должен быть с хорошим жаром.
- Когда пойдет дым из коптильного аппарата, готовить рыбу нужно 30-40 минут. Жерех должен получиться темно-золотого красивого цвета.
- После, снять коптильню с костра, дать ей немного постоять (30 минут). Затем открыть крышку, достать готовое блюдо, проветрить его на воздухе или сквозняке около часа. Затем смело можно пробовать.
Жерех холодного копчения
Перед приготовлением жереха необходимо подготовить: вынуть внутренности, убрать жабры, вымыть и засолить в большом количестве соли.
Для посола нужно обвалять тушки в соли, поместить в подходящую посудину и еще сверху насыпать слой соли. Так рыба должна постоять примерно сутки. Затем сделать рассол: половина стакана соли на 2 л воды, и вылить его в емкость с рыбой. Накрыть меньшей по диаметру крышкой, поставить гнет, подержать в таком рассоле еще часов 5.
Далее, промыть тушки в проточной воде, положить в чистую воду на 2 часа. Так рыба получится в меру просоленной.
После засолки, рыба должна просохнуть и подвялится. Для этого наденьте тушки на крючки, повесьте на сквозняке. Пусть сушится 10 часов.
После всех приготовлений жереха можно загружать в коптильню. Холодным дымом рыба должна коптиться приблизительно 3-е суток, с температурой дыма 25-28⁰С.
Для придания особенного аромата в конце копчения можно подбросить в щепу можжевеловые веточки вместе с ягодами.
Процесс копчения лучше делать непрерывным. Поэтому дрова и опилки следует заготовить заранее. Если нужно делать перерыв в процессе, то сделать его можно после первых 8-ми часов копчения.
После копчения рыбу необходимо поместить в темное, прохладное место с хорошей вентиляцией. Подойдет чердак или чулан. Рыба должна подсушиться и дозреть. Готов копченый жерех будет через 5 -7 дней. Рыба получится с изумительным вкусом и очень насыщенным ароматом. Приятного аппетита!
