Содержание
Сегодня люди всё меньше возделывают участок для выращивания различных культур. Они хотят приезжать на дачу отдохнуть, получить удовольствие от вкусной еды и самого процесса её приготовления. Чаще всего делают шашлык, но можно запастись лакомством с ароматным дымком впрок. Для этого подойдёт самодельная установка для полугорячего копчения.
Принципы, особенности и технология полугорячего копчения
Особенностью процесса полугорячего копчения в домашних условиях является поддерживание определённой температуры – 70–90 °С во время приготовления дымом продукта. Этот показатель выше, чем для холодного копчения, но ниже, чем для горячего. Источник термообработки – тлеющие щепы.
К принципиальным особенностям устройства для приготовления деликатесов относят нагревание дна над костром, на газовой или электропечи. Если корпус коптилки большой (например, холодильник), то нагревательные элементы монтируется внутри устройства, на которые устанавливают лист со щепами. Это обеспечивает поддерживание стабильной, необходимой температуры и постепенное остывание приготовленной продукции.
Технология приготовления мяса, рыбы, сала и колбасных изделий предусматривает определённую процедуру:
- Посол;
- Отмачивание;
- Сушка на свежем воздухе;
- Копчение.
Последний этап заканчивается примерно через 4–6 часов (в зависимости от продукта). Определяют готовность изначально по золотому окрасу, потом пробуют на вкус.
Виды коптилок для полугорячего метода приготовления продуктов
Чтобы полугорячее копчение происходило на должном уровне, используют устройства из следующих подручных материалов:
- Стиральная машина.Старый или ненужный агрегат сгодится для копчения в небольших объёмах. Все запчасти убирают, отверстие для вала расширяют для отвода дыма, а слив обустраивается под отток жира и сока, выделяемых в процессе копчения. В качестве крышки подойдёт «родная» или изготавливается новая, с минимальным зазором между щелями. В любом случае, она должна быть только из неокрашенного металла (пластик категорически запрещается). Топка обустраивается на дне стиралки: монтируются нагревательный элемент и емкость для тления щепок;
- Холодильник.Также демонтируются все конструктивные элементы, в том числе и морозильная камера, чтобы остался один металл, без обшивки пластика и теплоизоляционного материала. К корпусу приваривается дымоотводная труба, а внутренняя часть обустраивается как в предыдущем варианте. Минусом такой коптилки является долгий нагрев и небольшой показатель теплопроводности;
- Из буржуйки. На конце трубы металлической печки для отопления помещения оборудуют небольшую камеру, соединяя ее с помощью нескольких дополнительных колен. Крышка также используется, чтобы сгустить дым в коптильном устройстве;
- Мини-коптилка. Это скорее походный вариант. Ящик легко поместится в машину для приготовления деликатесов на рыбалке или пикнике. Его можно соорудить самостоятельно, а приведённая схема даст представление об устройстве.
Итак, конструкция состоит из ящика с крышкой из тонкого листового металла (1,5–2 мм), поддона для сбора жира и 1–2 решётки с нержавеющим покрытием. Кстати, крышка, может быть обычная или с гидрозатвором, чтобы обеспечить максимальную герметичность устройства. Стружка размещается на дне. Сам агрегат располагают на костре. Температура в таком устройстве будет поддерживаться на уровне 60-80 ºС, что и предполагает полугорячее копчение.
Секреты приготовления копчёных деликатесов
Чтобы порадовать себя ароматной и свежей продукцией полугорячего копчения главное не только выдержать необходимую для этого метода температуру, но и правильно подготовить. Существует два вида посола, от которых зависит вкус приготовленной пищи:
- Сухой. Предусматривает натирание предварительно охлаждённых кусков солью и сахаром (1 кг – 3 –4 ст. ложки соли и 1 стол. ложка сахара). Для аромата добавляют мелко порубленный чеснок, молотый черный перец, гвоздику и пряные травы. Если подготавливается сало, то на его шкурку должно попасть достаточное количество смеси. Время посола – 10–14 дней. Далее, процесс вымачивания, сушки и копчения.
- Мокрый. Полугорячее копчение рыбы или мяса можно начать с мокрого посола. Рецепт предполагает смешивание 1 литра воды, 100 соли и 1 ч. ложки сахара. Мясо животного или рыбы также требует подготовки перед посолом. Его охлаждают и помещают в чистую ёмкость. Далее, заливают рассолом до уровня чуть выше кусков, закрывают крышкой, отставляют в прохладное помещение (холодильник, погреб) на 10-14 дней.
После истечения срока посола, мясо вынимают из ёмкости, промывают во избежание выступания соли на поверхности продукта, подсушивают на свежем воздухе 1–2 суток и коптят.
Мокрый способ рекомендуется применять для мяса, рыбы и колбасных изделий.
Секреты помогут получить копченый продукт, как в промышленном производстве, но если копчение было задумано спонтанно и полакомиться деликатесами хочется уже завтра на природе, то подготовку можно произвести за сутки до копчения, добавив большее количество соли и сахара. Минусом сокращённого время посола является только срок сохранности продукта – 1–3 дня, вместо 2 недель.
