Содержание
Чтобы в домашних условиях приготовить вкусные и ароматные копченые изделия, мало иметь хорошую коптильню. Рассолы и маринады для копчения мяса или рыбы придают готовым блюдам тот особый вкус, цвет и запах.
Приготовление в коптильне позволяет не только готовить любимые блюда из мясных или рыбных продуктов, благодаря такой обработке блюда можно хранить длительное время. Чтобы готовые изделия имели приятный запах и вкус, подбирайте для заправки коптильни опилки фруктовых деревьев, а также подготовить продукты перед приготовлением. Мясо и рыбу можно подготавливать тремя способами:
- сухим посолом;
- мокрым посолом;
- смешанным способом.
Маринады для горячего копчения не сильно отличаются от посолов для холодного приготовления. Чаще всего способ маринования или соления зависит от типа мяса или вида рыбы.
Способы подготовки мяса
Чаще всего для подготовки мясных изделий или сала используется сухой посол, поскольку он самый простой. Чтобы мясные изделия хорошо пропитались солью и специями, используйте эмалированную или деревянную посуду. Дно посудины следует щедро выстелить солью, а сверху выкладывать среднего размера куски мяса, натертые специями. Чтобы добиться максимального результата и продукты хорошо пропитались, оставьте засоленные продукты под прессом на две-три недели. Многие задаются вопросом, как приготовить рассол для холодного способа копчения. Рецепт может иметь любимые душистые травы, которые только подчеркнут вкус приготовленных блюд. Рецепты маринадов для копчения могут быть самые разнообразные, все зависит от ваших вкусовых предпочтений.
Читайте также: Все о копчении – способы и отличия для любознательных
Смешанный способ включает оба вышеописанных виды подготовки. Мясо нужно щедро натереть солью, перцем и другими душистыми травами, после чего оставить на неделю-полторы в темном месте. Потом приготовив ваш фирменный маринад для копчения, залить продукты и поставить гнет на две недели.
Подготовка рыбы
Рыбу солят сухим и мокрым способом. Если вы предпочитаете первый, вам понадобится соль, перец, душистые трави и другие любимые вами специи. Перед сухим засолом ее следует хорошо очистить изнутри и снаружи. Сухой солевой смесью рыбу натирайте также изо всех сторон, после чего уложите в посудину и засыпьте так, чтобы не было промежутков. В таком состоянии засол стоит около недели, если она пустила сок, значит, можно готовиться к копчению. При сухом посоле тушки становятся сухими и солеными, поэтому если вы имеете проблемы с почками, таким продуктом увлекаться не стоит.
Мокрый посол позволит вам регулировать соленость готовых продуктов, поскольку вы приготовите маринад для копчения с минимальным добавлением соли. Ее количество в маринаде составляет не больше 15-20% от веса рыбы. Рецепты маринада для копчения включают:
- соусы,
- острые специи,
- душистые травы.
Используя такой способ, тушки следует замочить в рассоле или маринаде на полторы-две недели. Рецепты маринада для копчения рыбы готовятся в зависимости от ее вида. Чтобы приготовить селедку или скумбрию, используют голландский способ посола. Свежие и неочищенные тушки, пересыпают солью и укладывают в бочку. Через 5-6 дней засолки и 18 часов холодного копчения можно наслаждаться вкусной малосольной прокопченой селедкой. Для пряного посола используют:
- пряные травы,
- специи,
- сахар и соль, которыми пересыпают и натирают филе или целые тушки.
После такого посола блюдо приобретает необычайный аромат и вкус.
Читайте также: Щепа для копчения продуктов и особенности её применения
Тара для засола и маринования мяса и рыбы
Люди, которые неоднократно занимались приготовлением рассолов и маринадов для подготовки продуктов, утверждают, что идеальной тарой считаются деревянные кадушки. Используя такую посуду, главное, чтобы она была сделана из дерева, не выделяющего вредные смолы. Дубовая емкость будет идеальным вариантом для засола мяса или рыбы, к тому же такая тара будет отдельно дарить продуктам особый аромат и полезные свойства. А если же нет деревянной тары – эмалированная кастрюля отлично подойдет как емкость для маринада.
