Содержание
Корейка — это самые лучшие и аппетитные кусочки туши, используемые для приготовления любимых всеми блюд. Пласт сочной мясной мякоти с полосочкой белоснежного сала на ребрышке или без косточки дает хороший повод для кулинарных фантазий. Поэтому существует так много неповторимых по вкусу рецептов приготовления корейки (свиной, бараньей), но самыми любимыми остаются рецепты копчения. Тонкий аромат дыма придает особый, изысканный вкус копченому мясу.
Рецепт приготовления в коптильне с гидрозатвором
Коптильни с гидрозатвором дают возможность побаловать себя вкусными изделиями горячего копчения домашнего приготовления, даже не выходя из квартиры. Подогреть ароматные опилки можно на газе или электрической плите, а водяные затворы не допустят выхода дыма наружу. Все остальное — как обычно: опилки замачиваем, помещаем в коптильню, сверху ставим поддон, решетки с мясом. Закрываем коптильню — и на огонь, не забыв залить воду в гидрозатвор, а шланг вывести через форточку.
В такой домашней коптильне можно приготовить корейку в виде сочных стейков. Мясо с косточкой нарезать толщиной 2–3 см. Посолить, поперчить с обеих сторон, добавить несколько зернышек тмина, сложить в посуду, убрать в прохладное место на 5–6 часов (можно на ночь). Чем дольше маринуется продукт, тем тоньше и пикантнее будет вкус. Перед началом копчения куски свинины слегка обсушить бумажными салфетками, разложить на решетки, 2–3 часа подождать, пока обветрится и просохнет.
Готовить 1 час после появления дыма. Дать остыть 5–6 часов, нарезать тонкими ломтиками. Готовая корейка получается сочной, мягкой, нежной, с приятным легким копченым ароматом.
«Золотая корейка» горячего копчения
Свинина, приготовленная по этому рецепту, одинаково вкусна как в горячем виде с гарниром, так и холодном виде как закуска.
Ингредиенты:
- свиная корейка с салом и шкуркой на ребрышках — 1 кг;
- перец черный молотый, красный молотый острый — по 1 ч. л.;
- соль — 3 ч. л.
Мясо хорошо промыть, разделить на куски (300–400 г), отварить в подсоленной воде до полуготовности (приблизительно 0,5 часа с момента закипания). Воду слить, остудить, кусочки натереть перцем и оставить на 2 часа пропитаться приправами.
Приготовить угли, в коптильню положить влажные опилки, поддон для стекания жира, решетки. Каждый кусок завернуть в увлажненную хлопчатобумажную ткань (один слой) или марлю (два слоя), выложить на решетку. Коптильню установить на угли. Коптить корейку 30 минут после появления дыма, затем вынуть, развернуть, дать немного остыть. Влажная ткань забирает горечь дыма и копоти на себя, мясо получается золотистого цвета с легким дымным запахом.
Свинина холодного копчения
Весь цикл приготовления настоящей сырокопченой корейки длится 35–45 дней. Основные этапы — засолка (маринование), копчение, вяление. Но овчинка выделки стоит: на выходе получается закуска высочайшего качества — вяленое сырокопченое мясо с насыщенным вкусом.
Ингредиенты:
- корейка из свинины со шкуркой и салом — 3 кг;
- лавровый лист (молотый) — 15 г;
- красный и черный перец молотый — по 1–2 г;
- соль — 2 ст. л.;
- сахар — 15 г.
Свинину нарезать крупными продолговатыми кусками, промыть, просушить. Все специи, соль, сахар хорошо перемешать и натереть подготовленное мясо со всех сторон смесью. Уложить в посуду, накрыть пищевой пленкой и сверху обязательно положить груз, чтобы лучше просолилось, затем убрать в прохладное место на 14 дней.
После того как свинина хорошо промаринуется, ее нужно промыть, немного подсушить. Затем куски размещают на решетках в коптильне и коптят в течение 3–4 дней холодным способом, например в коптильне «Дачник». Готовность продукта можно определить по однородной золотистой корочке. Копченый продукт вывешивают в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 14–20 дней.
Свиная сырокопченая корейка получается очень вкусной и без специй — достаточно соли и копченого аромата. Несколько сосновых шишек придадут продукту более приятный, насыщенный аромат.
При помощи холодного копчения можно приготовить свинину, предварительно отварив ее со специями по вкусу и остудив. После копчения мясо не нужно вялить долгое время — оно сразу готово к употреблению.
Рецепт с чесноком и морковью
Кусок свиной корейки без косточки, нашпигованный дольками чеснока и маленькими кусочками сала, пропитанный душистыми специями, готовят на решетке коптильни горячего копчения. Сначала подготавливают необходимые ингредиенты:
- мякоть свинины — 1 кг;
- морковь сырая, крупная — 1 штука;
- чеснок — 2–4 крупных зубчика (по вкусу);
- свиное сало свежее — 30–40 г;
- специи — соль, черный, красный молотый перец;
- измельченные сухие травы: тимьян, майоран, базилик.
Мясо промыть, просушить бумажными салфетками или полотенцами. Чеснок порезать пластинками, сало — небольшими кусочками, соразмерными с чесноком. Наколоть острым ножом свинину, нашпиговать чесноком и салом. Со всех сторон равномерно обмазать солью, специями и пряными травами. Морковь разрезать вдоль пополам, вложить в мясо. Свернуть корейку в виде продолговатого цилиндра, обвязать, завернуть в фольгу, оставить мариноваться минимум 1 час.
Развести костер, дать дровам прогореть. Фольгой накрыть емкость для стекания жира. Мясо выложить на решетку, закрыть коптильню, поставить на раскаленные угли. Время приготовления — 1,2–1,5 часа. Последние полчаса изредка проверять на готовность. Употреблять после остывания.
Свиная корейка, приготовленная в коптильнях для горячего или холодного копчения, — это лучшая закуска домашнего приготовления для праздничного или ежедневного обеда.
