Коптильня промышленная – профессиональное оборудование для копчения продуктов.

Содержание

• 1Назначение и применение
• 2Особенности производственных агрегатов и принцип их работы
• 3Разновидности промышленных агрегатов
• 4Что из себя представляет промышленная коптильня горячего копчения
• 5Особенности коптильни холодного копчения
• 6Особенности приготовления продуктов в промышленных коптильнях

Для копчения в больших объёмах используется коптильня промышленная – агрегат посерьёзнее, чем в домашних условиях. Его приобретают компании с целью получения прибыли от производства мясных и рыбных продуктов. Преимуществом является широкий функционал, позволяющий приготовить много деликатесов с широким вкусовым выбором.

Назначение и применение

Назначение промышленных коптилен – возможность универсального приготовления продукта с помощью дыма (дымогенератора или жидкости).

В большом бизнесе используют импортные машины, с полностью автоматизированными комплексами для переработки мяса и рыбы в больших объёмах (20 тонн в смену). Кроме того, линия сама упаковывает продукт в картонные ящики или полиэтиленовые кульки. Небольшие производственные цеха приобретают агрегаты с загрузкой до 300 кг в смену, а упаковка осуществляется вручную.

Промышленные коптильни различаются системами контроля температуры и периодом копчения. От этого зависит стоимость продукции.

Особенности производственных агрегатов и принцип их работы

В основе конструкции лежит камера для копчения в виде:

• башни
• тоннеля

Преимуществами последнего варианта являются: разделение производства на технологические процессы и получение больших объёмов продукции. Минус —неравномерное приготовление.

В башенных промышленных коптильнях рабочая камера располагается вертикально и в зависимости от модели имеет разную высоту. В габаритных машинах загрузка и выгрузка осуществляется с помощью конвейера. Минусом таких установок являются высота и сложность в регулировании технических параметров.

К вспомогательным устройствам относят:

• дымогенератор
• трубопровод для подачи дыма
• распределяющие и отсасывающие средства дымовоздушной массы
• нагревательные и охлаждающие элементы
• конвейер
• линия санитарной обработки
• контрольно-измерительный прибор

Особенность коптильни холодного и горячего типа — рабочая камера, в которой осуществляются известные методы копчения с использованием разнообразнейших коптильных компонентов и специального оборудования (термошкафы, -камеры, печи, электроустановки).

Наблюдения таких параметров, как время, влажность воздуха, температура камеры и продукта осуществляется в полуавтоматическом режиме.

Последние модели промышленных коптилен горячего копчения оснащаются системами очистки дыма для повышенной экологичности процессов копчения. Дымогенератор и дымоохладитель объединены в один блок и представляют собой магистраль, соединяющиеся с коптильной камерой, в которой происходит их полуавтоматическая мойка

Читайте также: Коптильня профессиональная для копченостей в больших объемах

Разновидности промышленных агрегатов

В зависимости от источника питания коптильня промышленная бывает:

• Газовая. Коптилке с газовыми горелками подвластны все варианты копчения. Покупается крупными предприятиями
• Электрическая. Используется небольшими предприятиями. Это идеальная машина для копчения мелкой рыбы, идущей в консервы

Агрегаты для среднего и малого бизнеса оснащены следующим обязательным функционалом:

• автоматическое управление процессом приготовления продукта с помощью ПУ и дисплея
• программным обеспечением с фиксированием настроенной схемой копчения
• таймером работы

Схема процесса в коптильнедля рыбы и мясных продуктов после предварительной подготовки (мытья, отмачивания, посола) представляет собой:

• сушку
• варку
• обжаривание
• копчение

Современная промышленность имеет ещё один вариант придания продуктам дымного аромата – бездымное (жидкий дым). Процесс исключает необходимость дымообразования в камере. Продукт помещается в специальную жидкость, которая придаёт деликатесам копчёный вкус, аромат и золотистый цвет. Преимущество бездымного копчения — быстрый процесс приготовления продукции, но вкусовые качества намного уступают приготовленным продуктам по традиционной методике.

Производство копчёных продуктов осуществляться и по комбинированному способу. Первый этап – погружение в коптильную жидкость, второй – традиционное копчение. Способ сокращает временные затраты на 20%

Что из себя представляет промышленная коптильня горячего копчения

Это агрегат башенного или тоннельного типов, в котором предполагается прохождение трёх основных этапов:

• подсушивание
• пропекание
• копчение

Дымовой очаг в такой коптильне находится внизу камеры, а приготовление продуктов происходит благодаря естественному потоку дыма. Современные модели оснащаются специальными генераторами, принудительно создающими тягу дыма в камеру. В зависимости от процесса, дым выводится наружу или циркулирует для приготовления следующей партии.

В отличие от коптильни своими руками, производственная допускает готовить продукт при температурах в диапазоне +80-170С. Это позволяет контролировать процесс потери жидкости, отчего рыба или мясо становится сочным и мягким. Срок хранения деликатеса горячего копчения составляет 3–5 суток.

Особенности коптильни холодного копчения

В камере процесс приготовления происходит при температуре не выше +40С и включает такие процессы:

• обезвоживание за счёт замачивания в рассоле и горячего дыма
• подсушивание воздухом для приобретения золотистой корочки

Читайте также: Как сделать коптильню из ведра своими руками

Процесс длится час при определённой влажности и температуре (50%, +20С). Благодаря этому в морепродуктах или мясе сохраняются максимум полезных веществ, но теряется 20% начального веса.

Особенности приготовления продуктов в промышленных коптильнях

Коптильни в производственных помещениях могут приготовить:

• рыбу
• сырокопчную продукцию из мяса (шпик, окорок, корейку)
• сырокопчёную колбасу

Коптилка для мяса имеет свои особенности. Из-за больших размеров мяса и медленного проникновения соли в ней происходит более сложная технология приготовления, чем в коптильне для рыбы.

Для посола окороков необходимо отвести 30 дней, во время которого мясо будет лежать в рассоле при температуре +3С. Для корейки или грудинки – 20 дней. После этого процесса продукт называется полуфабрикатом и отправляется на сушку воздухом или дымом при температуре 20С. Следующий этап – обезвоживание, когда подача густого дыма постепенно снижается, а температура повышается.

Сырокопчёные колбасные изделия проходят обработку в агрегате холодного копчения в среднем 5 дней. Медленный процесс гарантирует сохранение всех ферментов мяса и максимальное количество белков. Благодаря существенной потере влаги, продукт имеет большой срок хранения.

Избежать утрату веса колбасы после копчения помогут особенные условия хранения: охлаждение до 4С и месяц сушки при температуре 10С.

Рыба также проходит подготовительный этап перед копчением:

• размораживание
• мойка
• потрошение
• сортировка
• просолка для придания вкусовых качеств
• обвязывания верёвка, чтобы рыба не распалась под действием теплообработки

Приготовление проходит в три этапа:

• Подсушивание. Проводят при температуре не выше 80С. Это даёт возможность частично убрать влагу
• Проваривание. Процесс предполагает нагнетание температуры до 110–120С. Убирается ещё часть влаги
• Копчение. Особый вкус придают с помощью продуктов пиролиза

Процесс обработки дымом, не считая подготовительного, занимает 1–4 часа. Данное оборудование используется как для холодного, так и для горячего копчения.