Язь – пресноводная рыба, относится к семейству карповых. Рыбка очень вкусная, жирная, особенно в копченом виде. При копчении она не теряет жир, остается сочной, нежной и приобретает невероятно аппетитный аромат. Поэтому очень ценится любителями копченостей. Приготовить такой шедевр самостоятельно не сложно. Сделать это можно на загородном участке или сразу после удачной рыбалки.
Язь горячего копчения
Готовится рыба очень просто, а сам процесс не занимает много времени. Поэтому закоптить ее можно сразу после удачного улова на рыбалке. Главное взять с собой коптильню.
Ингредиенты:
- Свежий язь – 2 кг.
- Соль – 50 г.
- Перец черный – по желанию.
Приготовление:
Рыбу очистить от внутренностей, тщательно промыть. Если тушка вмещается в коптильню полностью, то коптить ее можно с головой. Обсушите рыбку салфеткой, щедро натрите смесью соли и перца со всех сторон, также и брюшко. Оставьте для засолки на 3 часа. Если времени мало, то можно и меньше.
Затем удалите остатки соли салфеткой и оботрите рыбину растительным маслом. В брюшко вставьте распорку ольховой или осиновой щепки. Для пикантного аромата внутрь живота можно положить веточку зелени – укропчик или петрушку.
Разведите костер. На дно коптилки насыпьте две небольшие горсти ольховой щепы. Вставьте решетку, уложите на нее подготовленного язя. Плотно закройте коптильный аппарат и поставьте на огонь. Через 40 минут язь горячего копчения будет готов. Рыба приобретет красивую темно-золотистую корочку. Можно кушать прямо с пылу с жару, но лучше дать минут 20 остыть.
Язь холодного копчения
Холодное копчение – процесс более длительный и ответственный. В первую очередь, нужно обзавестись коптильней. Состоит она из ящика-топки, в котором горит костер, соединенного трубой с емкостью, где будет коптиться рыба.
В походных условиях вместо емкости можно использовать палатку или шатер. Для домашнего варианта подойдет небольшой сарай, шкаф или кладовка на загородном участке. Работает коптильня так: в топке горят дрова, горячий дым идет по дымоходу, охлаждается и поступает в пространство, где коптится рыба уже с необходимой температурой. Оптимальная температура дыма должна быть 25-30 ⁰. Тогда язь холодного копчения приготовится правильно.
Для удобства в коптильном шкафу нужно разместить жерди, крючки, веревки, на которых будет висеть рыба. Также следует заготовить необходимое количество дров и щепы. Когда коптильня готова, можно приступать к подготовке рыбы.
Правильный засол, обеспечит великолепный вкус, а также длительное хранение копчености. Свежую рыбку почистить, убрать внутренности. Молоки, икру оставить, так как копченые, они тоже вкусные. Мелкие особи достаточно только выпотрошить. Крупные – разрезать вдоль по спине и развернуть как книжку. Так рыбка прокоптится равномерно.
Чищеные тушки промыть, приступить к посолу. При использовании сухого посола потребуется крупная соль. Рыбу нужно натереть обильно солью со всех сторон, особенно внутри брюшка. На 10 кг рыбы понадобится 1 кг каменной соли. Для любителей пикантных ароматов, к соли можно положить любимые специи, травы, чуть-чуть сахара.
При мокром посоле рыбу замачивают в соляном рассоле. Берется 9 частей воды к 1 части соли. Рассол нужно закипятить, охладить и поместить в него тушки. Также можно добавить пряности. Солить рыбу при любом способе необходимо 3 дня. После чего, ее помещают вымачиваться в холодную воду на 2 часа. За это время выйдет вся лишняя соль.
Далее рыба должна просушиться, подвялиться. Для этого ее подвешивают на сквозняке или возле вентилятора, где она пробудет не менее 24 часов. Теперь язь готов к копчению и его необходимо поместить в коптильню. Первые 8 часов копчения должны быть без перерывов. Затем можно делать перерывы (на ночь) и коптить еще 2-3 суток. Крупные тушки – еще дольше. Готовый язь приобретет красивый золотой цвет.
По завершении процесса, дайте копченостям постоять в коптильне еще несколько часов. Затем рыбу нужно проветрить от резкого дымного запаха на сквозняке. Это займет еще сутки. Только после этого язь готов к долгожданной дегустации. Приятного аппетита.
