Home / Копчение рыбы / Технология копчения рыбы: подготовка, время и температура

Технология копчения рыбы: подготовка, время и температура

Что может быть вкуснее приготовленной самостоятельно копченой рыбки. Однако начинающие кулинары сталкиваются с некоторыми трудностями в процессе копчения. Возникают такие вопросы: сколько коптить рыбу, при какой температуре должен коптиться продукт. Придерживаясь правил технологии копчения, в домашних условиях можно получить блюдо, которое во многом превзойдет товар на магазинных прилавках.

Технология горячего копчения рыбы

Процесс горячего копчения состоит из трех этапов:

  • Подготовка. Рыба тщательно промывается, удаляется голова, вынимаются внутренности. Если рыбешка мелкая, можно ее не потрошить. Чешую снимать не нужно, она защитит от попадания вредных канцерогенов в ткани рыбы.
  • Засолка. Солить рыбу можно сухим способом или в рассоле. Сухой посол сэкономит время. Для этого их тщательно натрите солью со всех сторон и оставьте на часик. Для рассола закипятите 1 л воды с 100 г соли, остудите, поместите в него рыбу на 2 часа.
  • Копчение. После засолки рыбу поместите на решетку коптильни, оставляя между тушками небольшие зазоры. Установите коптильное устройство на разведенный огонь, плотно накрыв крышкой. Через 6-8 минут из коптильни начнет выходить густой белый дым. С этого времени начинается копчение. Для мелкой рыбки понадобится не более 30 минут, если тушки крупные – коптите 40-50 минут.

Температура в коптильне должна составлять 100-110⁰С. Определить готовность продукта можно, обратив внимание на его цвет. Если копченость бледно-золотистого цвета, стоит еще подержать ее в коптильне. Если же рыба насыщенно темно-золотого оттенка – можно заканчивать процесс.Окунь горячего копчения

После окончания процесса, дайте блюду остыть в коптильне, затем пусть проветрится на свежем воздухе в течение часа.

Технология холодного копчения рыбы

Подготовка рыбы к холодному копчению длится дольше, но готовый продукт полезней для здоровья, дольше хранится и имеет более насыщенный вкус. Перед копчением рыба солится в большом количестве соли не менее 3-х суток. Затем вымачивается от 1 до 5 часов. Чем крупнее тушка, тем дольше необходимо вымачивать.

Читайте также:  Кальмар копченый: способы приготовления в домашних условиях

Затем просоленные и вымоченные тушки вешаются для провяливания на сквозняке. Мелкая рыбешка вялится двое суток, крупная – от 3 до 5 суток.

Далее рыба помещается в коптильню. Сколько по времени коптить продукт – зависит от его размеров. Мелкие тушки коптятся от 12 часов до 2 суток, крупные до 7 дней. При этом температура дыма должна составлять 23-28⁰С.Копченая селедка холодным способом

После копчения необходимо проветрить рыбу от излишка дыма не менее 12 часов. Тушки должны приобрести блестящий золотистый цвет и очень аппетитный аромат.

Рекомендации начинающим коптильщикам

  • Чтобы копчености получились приготовленными равномерно, старайтесь коптить рыбу одинакового размера.
  • Используйте в качестве дров и щепы породы лиственных и плодово-ягодных деревьев. Отлично подойдет ольха, дуб, черешня, вишня, груша, виноград. Ни в коем случае, не применяйте хвойную древесину — продукты будут горькими на вкус.
  • Для придания пикантного аромата, в саму коптильню помимо обычной щепы, добавьте пряные травы: шалфей, базилик, розмарин, тимьян. Но не слишком много.
  • Для равномерного копчения и обильного дыма, сначала разожгите сильный костер из сухих дров, а затем, чтобы уменьшить огонь, подсыпьте щепы или опилок.
  • Если вы коптите холодным способом, выбирайте не только свежую и проверенную рыбу, но и правильный вариант подготовки рыбы перед копчением. Так как при неправильной засолке или мариновке во время обработки холодном дымом в продуктах могут остаться паразиты.
  • Во время вяления рыбы избегайте проникновения насекомых, иначе продукт будет испорчен. Если существует такая опасность, сушите продукт в изолированном помещении с хорошей вентиляцией и пользуйтесь марлей в качестве барьера от мух.
  • Копчение лучше проводить в сухую безветренную погоду, вдали от построек и легковоспламеняющихся предметов.
  • Во время процесса копчения соблюдайте правила безопасности обращения с огнем.
Читайте также:  Мойва копченая – простые рецепты для домашней коптильни
Оценка статьи:
Очень плохоПлохоСреднеХорошоОтлично (2 оценок, среднее: 3,00 из 5)
Загрузка...


Посмотрите также
Прцесс приготоления
Как закоптить сазана в коптильне горячего и холодного копчения

Содержание1 Сочетание вкуса и пользы2 Сазан горячего копчения по-анасайски3 Классический способ горячего копчения4 Рецепт копчения в духовке5 Сазан холодного копчения Сазан – рыба особенная, вкус ее напоминает нежное мясо цыпленка. Из этой замечательной рыбы можно приготовить огромное количество вкуснейших блюд, но первенство занимает копченый сазан — самый изысканный и неповторимый по вкусу и аромату. Рассмотрим …

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

19 + 11 =