Содержание
- 1Рецепт конины горячего копчения в домашних условиях
- 2Конина холодного копчения
- 3Рецепт варено-копченой конины
Национальное казахское блюдо – конина. Приготовление ее – разное: можно замариновать перед тепловой обработкой, есть холодный и горячий способы копчения. А можно отварить и закоптить. Лошадиное мясо употребляется, в основном, в холодном виде, но способ ее приготовления каждый выбирает по вкусу.
Во многих странах табу есть мясо лошадей, это – Великобритания, Ирландия, Соединенные штаты Америки, Бразилия и Индия, ее не едят цыгане. Но польза этого мяса несомненна – в нем есть витамины Е, РР, В1 и В2, оно богато микроэлементами: железом, кальцием, натрием, калием, магнием и фосфором. Калорийность конины – 167, 1 ккал на 100 г копченого продукта. Калорийность свежей конины копченой такая же, как отварной или тушеной в горячих блюдах. Вред употребления этого мяса не установлен. Калорийная пища необходима человеку, а моральные нормы всегда отступали перед голодом на второй план, кроме того – это редкий деликатес. Копченая конина в домашних условиях получается даже вкуснее, чем на мясном производстве.
Рецепт конины горячего копчения в домашних условиях
Копчение свежей конины предполагает, в первую очередь, безопасность продукта. Горячее копчение позволяет мясу пропитаться бактериостатическими веществами, обладающими свойством временно остановить размножение бактерий, содержащимися в коптильном дыме, благодаря этому срок хранения мяса увеличивается. Важно, также, сколько времени оно будет коптиться.
Для данного рецепта понадобится туша годовалой лошади, а лучше жеребенка около 10 месяцев. Конина горячего копчения требует предварительной засолки на протяжении 6 дней. Рассол для засолки:
- 1 литр чистой прохладной воды;
- 140 г крупной соли;
- 1 чайная ложка сахарного песка;
- 5 горошинок перца.
Объем рассола должен составлять 50 % от веса мякоти. Просаливать его надо на холоде.
После просолки конину следует поместить на пару часов в ледяную воду, а потом вынуть и подсушить около полутора часов. Затем кусок обвязать шпагатом или поместить в сетку для копчения и повесить в цилиндрическую коптильню. Перевязывать мясо надо туго – это способствует выгонке лишней влаги во время процесса тепловой обработки. Вкус продукта зависит от того, на какой щепе коптить. Конине подходит аромат ольховой щепы. На 3 кг мяса достаточно 3 столовых ложек деревянной щепы.
Читайте также: Рецепт копчения курдюка в домашней коптильне
Коптильня с щепой на 20 минут ставится на плиту, затем снимается, и коптильный процесс происходит сам собой. Аппарат лучше вынести на балкон, так как будет много дыма. Процедура копчения займет около 6 часов. Остывшее блюдо нарезается тоненькими пластинками.
Конина холодного копчения
Жал – деликатесная часть туши лошади. Это подгривный жир, который срезается вместе с 10 % мышечной мякоти с конской шеи, чтобы копченое мясо – свежая конина на вкус и консистенцией напоминает вымя – было вкуснее.
Из расчета на 1 килограмм мяса понадобится для засолки перед копчением:
- 1 литр прохладной воды;
- 25 г крупной соли;
- 1 чайная ложка сахара;
- 100 г свежей черемши;
- 8 горошинок душистого перца.
Мясо нарезается по длине куска ломтями около 2 см. Каждый кусок тщательно натирается смесью соли и сахарного песка. Затем ломти плотно укладываются в деревянную посудину, где их следует выдержать сутки. На вторые сутки в них надо положить черемшу, залить прохладной водой и выдержать в рассоле трое суток, не убирая в холодильник. По окончании трех суток конину достают из маринада и отмачивают в чистой прохладной воде на протяжении двух-трех часов. После ополаскивают водой и оставляют просушиваться на полдня в подвешенном виде.
После этих процедур приступают непосредственно к копчению. Как коптить конину холодным способом: ломти мяса подвешиваются в коптильню на 17 часов, температуру там установить не выше 45-50°C. После конина вынимается, охлаждается около 3-5 часов при 10°C и сушится в течение суток в прохладном месте (рекомендуемая температура – не больше 12°C).
Хранить готовое блюдо надо на холоде обернутым в хлопчатобумажную или льняную ткань.
Рецепт варено-копченой конины
Для варено-копченой конины потребуется тазобедренная часть – срезается слой сверху с подкожным жиром. Мясо нарезается пластинами толщиной не более 15 см так, чтобы они были полукруглой формы. Масса каждого пласта – от 4 до 8 кг. Пласты прокалывают шприцем с маринадом. Объем его должен быть 10 % от массы мяса.
Читайте также: Копченая грудинка, приготовленная в домашних условиях
Состав смеси для маринования на два литра воды:
- крупная не йодированная соль – 270 г;
- сахар – 15 г;
- нитрит натрия – 0, 15 г.
Ломти натереть сухой смесью соли и сахарного песка с нитритом натрия, плотно сложить в стеклянную или эмалированную посуду и оставить на сутки в холоде. После этого к мясу влить воду и подождать до растворения соли, полученным рассолом шприцевать все ломти в нескольких местах. Держать при температуре 0–6°C в рассоле 5 дней, затем извлечь, вымочить в чистой холодной воде около пары часов и ополоснуть. Оставить на столе подсушиться в течение часа.
Подготовленное мясо перевязать шпагатом и повесить в коптильный аппарат для обработки дымом на срок от 12 часов до 1 дня. Температура в коптильном аппарате должна быть 35–45°C. Затем варить конину при температуре около 82°C до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет 68–70°C. Вариться оно будет около 1 часа. Далее вареная конина вынимается и остужается на свежем воздухе в холодном месте при температуре 0–4°C.
Традиционно копченая конина подается со свежими овощами и хлебом.
