Содержание
Копченая буженина – блюдо, которое всегда уместно на праздничном столе. Нежное мясо с аппетитным ароматом – настоящее лакомство для гурманов. Но особенно вкусной получается домашняя буженина, приготовленная своими руками. Буженину можно подавать с различными соусами и овощами, использовать в салатах или бутербродах. Попробуйте несколько вариантов приготовления копчености в домашних условиях.
Буженина горячего копчения из свинины
Первое, в чем заключается секрет вкусной буженины – это выбор мяса. Оно должно быть обязательно свежим, без ярко-выраженных прожилок. Если вы будете готовить впервые, возьмите красивый кусочек свиной шеи или корейки. Но корейка, если ее передержать в коптильне, может получиться суховатой, так что нужно будет следить за процессом. Далее мясо нужно обязательно замариновать сухими специями или в рассоле.
Сухой посол:
- 2 кг шеи свиной,
- 5-6 долек чеснока,
- Соль, «хмели-сунели», смесь перцев – на вкус.
Мясо помыть, подсушить кухонной салфеткой. Чеснок порезать тонкими слайсами, сделать глубокие прорези в мясе и поместить в них чеснок. Специи смешать и натереть ими тщательно продукт со всех сторон. Обернуть будущий деликатес фольгой, оправить в холод на 24 часа. После, снять фольгу, промокнуть салфеткой, чтобы ушла влага и можно коптить.
Рассол:
- 1,5 кг мяса;
- 1 л воды;
- 30 мл яблочного уксуса;
- 70 г соли;
- 10 г сахара;
- 1 ст. л. «итальянских трав;
- 2 зубочка чеснока.
Вскипятить воду со специями, добавить давленый чеснок. Охладить рассол, добавить уксус и поместить в него мясо. Дать замариноваться в прохладном месте 10-12 часов. Достать из маринада, обсушить кухонным полотенцем. Далее мясо должно подсохнуть. Для этого его нужно подвесить на крючке или проволоке в хорошо проветриваемом месте. Через 5-6 часов можно коптить.
Маринад пикантный:
- Мясо – 2 кг;
- 100 г каменной соли;
- 30г горчичных зерен;
- 30 мл виски или коньяка;
- 70 мл кленового сиропа;
- 0,5 ч. л. перца.
Горчичные зерна до золотого цвета обжарить на сковороде, измельчить в ступке. Сироп смешать с горчицей, виски, перцем, солью. Полученным маринадом тщательно пропитать мясо, поместить в пакет. Из пакета необходимо выпустить весь воздух и крепко завязать. Мариновать свинину в холодильнике 48 часов. Через 2 дня достать мясо из пакета, снять остатки горчичных зерен ножом. Положить на блюдо или разделочную доску, оставить просохнуть 2-3 часа при комнатной температуре. Далее можно помещать в коптильню.
Копчение
Подготовить место для костра. Можно воспользоваться мангалом или сделать подставку для коптильни из кирпичей. Разжечь костер. Подойдет любая древесина или угли, главное чтобы костер давал хороший жар.
Замочить щепу для копчения в воде на 20 минут. Понадобится примерно 3 хороших горсти щепы из вишни, яблони, черешни или груши. Затем опилки отжать и ровным слоем высыпать на дно коптильного аппарата.
Поверх древесины поставить емкость для жира. Если такой нет, просто застелите щепу двойным слоем фольги и проделайте в ней иглой дырки, чтобы дым проступал равномерно.
Установить решетку, смазать ее любым растительным маслом и выложить продукт. Закрыть плотно крышку. Если есть гидрозатвор, залить его водой. Поставить коптильню на угли.
Коптить продукт приблизительно 2 часа, в зависимости, насколько большие куски буженины. По мере прогорания костра подбрасывать дрова. Ближе к концу копчения, можно аккуратно, чтобы не обжечься, открыть крышку и проверить готовность блюда. При необходимости, продолжить копчение.
Когда блюдо будет готово, снять коптильню, дать немного остыть с закрытой крышкой. Затем достать буженину и проветрить на свежем воздухе. Подавать ее можно в теплом виде, но лучше подождать пока остынет полностью.
Буженина варено-копченая
Такой деликатес придется по вкусу даже самым требовательным гурманам. Мясо приготовленное варено- копченым способом получается сочным, мягким и нежным. Понадобится:
- 1 кг свиной шеи или карбонада;
- По 1 ст. ложке поваренной и нитритной соли;
- 0,5 ч. л. сахарного песка.
Подготовить мясо: промыть, промокнуть полотенцем, поделить на кусочки по 0,5 кг, засолить. Для посола смешать специи и тщательно натереть со всех сторон. Дно подготовленной емкости также слегка посыпать посолочной смесью, уложить в нее мясо, накрыть пленкой пищевой. Поставить в холод на 3-е суток. Раз в день кусочки необходимо переворачивать.
Достать уже просоленный полуфабрикат и поместить его в пищевую или медицинскую сетку. Затем уложить в рукав для запекания и опустить в воду с температурой 90⁰. Варить 60 минут, поддерживая температурный режим 80-85⁰.
Далее, достать из рукава и подождать, пока свинина остынет. Мясо прямо в сетках выложить на решетку коптильни. Поскольку оно уже готовое, коптить горячим способом достаточно 30 минут. Готовую буженину достать из коптильни, дождаться пока полностью остынет и подавать угощение гостям.
Буженина холодного копчения
Невероятно вкусный рецепт. Свинина получается очень пикантной и нежной. Но для такого рецепта необходимо наличие коптильни холодного копчения.
Понадобится:
- 1 кг свежей свинины (корейка, карбонад, шея);
- 1 средняя морковка,
- 3-4 дольки чеснока,
- 50 г жирного майонеза,
- 20 г постного масла,
- Соль, смесь перцев – на вкус.
Морковь и чеснок порезать небольшими слайсами, нашпиговать мясо. Смешать соль и специи, тщательно натереть будущий деликатес и дать постоять ему 60 минут. Затем взбить масло с майонезом, полученным соусом смазать свинину, накрыть и отправить в холод на 48 часов.
Затем филе уложить в мешочек из хлопчатобумажной ткани или мешковины и поместить в коптильню.
Использовать для копчения смесь ольховой и яблочной щепы. Заранее нужно запастись древесиной, чтобы процесс копчения не прерывался.
Коптить буженину 3-е суток холодным дымом, с температурой 25-28⁰. В конце процесса хорошо добавить к щепе немного веток можжевельника вместе с ягодами.
Готовое блюдо освободить от мешочка, дать дозреть в сухом, прохладном помещении 1-2 дня. После чего можно наслаждаться вкусным мясом. Подавайте буженину с чесночным или пряным соусами, овощами, сыром, зеленью. Приятного аппетита!
